Antalya'da Turşu Sezonu Başladı: Sağlık Uzmanları 'Bu 5 Hata Zehir Olur' Uyarısında Bulundu

Antalya — Kış aylarına hazırlık dönemine giren Antalya'da evde turşu yapımı geleneksel bir ritüel haline gelseler de, son yıllarda yanlış uygulamalar sonucu görülen gıda zehirlenmesi vakaları uzmanları endişelendiriyor. Antalya Gıda Mühendisleri Odası ve Akdeniz Üniversitesi Tıp Fakültesi Halk Sağlığı Anabilim Dalı'ndan yapılan açıklamalarda, "geleneksel yöntem" diye bilinen bazı alışkanlıkların aslında ciddi sağlık riskleri taşıdığı ortaya konuldu.

Kavanoz Sterilizasyonu: "Kaynatıp Bekletmek" Yetmez

En yaygın hata, kavanoz ve kapakların sadece suyla yıkanıp kaynatılan suda bekletilmesi. Uzmanlar, bu yöntemin bakteri sporerlerini yok etmediğini, en az 10 dakika tam kaynama noktasında sterilize edilmesi gerektiğini belirtiyor. Kapağın kauçuk contasının her yıl değiştirilmesi ve metal kapaklarda çürük/çizik kontrolü yapılması şart.

Tuz Oranı: "Gözle Karar Verilmez"

Su litrası başına "bir çay bardağı tuz" gibi gözlemlere dayalı oranlar, fermantasyonu kontrol altına almak için yetersiz kalıyor. Gıda Mühendisleri Odası, sağlıklı laktik asit fermantasyonu için su ağırlığının %2-2,5'i kadar tuz (yaklaşık 20-25 gr/litre) kullanımını öneriyor. Az tuz istenmeyen bakteri büyümesine, fazla tuz ise probiyotik faydayı azaltıyor.

Fermantasyon Süresi ve Ortam Sıcaklığı

Turşunun "hazır olduğunu" anlamak için kapak açılıp tatına bakmak, oksijen girişi sağlayarak küf ve levür büyümesine kapı açıyor. Uzmanlar, oda sıcaklığında (18-22°C) minimum 3-4 hafta fermantasyona bırakılmalı, bu süreçte kavanoz asla açılmamalıdır. Fermantasyon bittikten sonra buzdolabında veya serin depoda saklanmalı.

Botülizm Riski: Gizli Tehlike

Düşük asitli sebzelerde (havuç, patlıcan, biber) yetersiz tuz ve hijyenle hazırlanan turşularda Clostridium botulinum bakterisinin ürettiği toksin, kokusu, rengi veya tadı olmayan ama ölümcül bir zehir oluşturuyor. Son 5 yılda Türkiye'de rapor edilen botülizm vakalarının yüzde 60'ı ev yapımı konservelerle ilişkilendirildi (TÜİK Sağlık İstatistikleri).

Uzmanların "Kırmız Çizgileri"

• Kabuğu yumuşak, çürüğü veya hasarlı sebze asla kullanılmamalı
• Metal kapaklı kavanozda asitli içerik metal ile reaksiyona girebilir; cam kapak tercih edilmeli
• Küf görüldüğünde "üstünü alıp yiyebilirim" demek yanlış; toksinler derinlemesine yayılmış olabilir
• Turşu suyu kaynatılarak tekrar kullanılmamalı; her parti taze su ve tuzla hazırlanmalı

Antalya Valiliği İl Sağlık Müdürlüğü de vatandaşları, şüpheli turşu tüketiminde bulantı, çift görme, yutma güçlüğü ve kas zayıflaması belirtileri varsa en yakın sağlık kuruluşuna başvurması konusunda uyardı.