Uşak'ta bin yıllık 'garum' sosu Erasmus+ projesiyle yeniden üretiliyor

Uşak Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü koordinatörlüğünde yürütülen Erasmus+ 'Atıksız Mutfak' (Zero Waste Kitchen) projesi, antik çağ gastronomisinin en ikonik ürünlerinden biri olan balık sosu 'garum' ve 'garos' üretimini yeniden hayata geçiriyor. Proje kapsamında yapılan çalışmalarla, antik kentlerdeki amphora buluntuları ve klasik kaynaklardaki tarifler ışığında, balık iç organlarının fermente edilmesiyle elde edilen bu sosun geleneksel yöntemlerle üretimi laboratuvar ortamında başlatıldı.

Antik tarifler bilimsel veriyle kucaklaşıyor

Proje koordinatörlüğünden yapılan açıklamada, garum üretiminin sadece bir yemek tarifi değil, aynı zamanda 'sıfır atık' prensibinin antik çağdan günümüze uzanan bir kanıtı olduğu vurgulandı. Antik dönemde balığın değerli et kısımları tüketildikten sonra geriye kalan baş, omurga ve iç organların tuzla fermente edilerek değerli bir umami kaynağına dönüştürüldüğü belirtilirken, bu yöntemin modern gıda endüstrisindeki atık yönetimi ve sürdürülebilirlik yaklaşımlarına ışık tutacağı kaydedildi.

Bölge arkeolojisiyle beslenen bir model

Uşak çevresindeki Blaundus, Sebaste ve Pepuza gibi antik kentlerdeki kazılarda ortaya çıkan balık sosu amphoraları ve üretim tesisleri kalıntıları, projenin bilimsel dayanağını oluşturuyor. Akademik ekip, bu arkeolojik verileri, Plinius ve Apicius gibi antik yazarların tarifleriyle birleştirerek, orijinal lezzetin ve kimyasal bileşiminin tespiti için sensorial ve laboratuvar analizleri yürütüyor. Elde edilecek sonuçlar, hem akademik bir derleme niteliğinde kitapta hem de gastronomi turizmi için bir rota haritası olarak sunulacak.

Projenin bir sonraki aşamasında, üretim sürecinin yerel üreticilerle ve restoranlarla paylaşılmasıyla, garum'un bölgesel bir marka değeri haline getirilmesi ve Uşak'ın gastronomi turizmi potansiyelinin artırılması hedefleniyor.